香油里检出致癌物 还能吃幺？

　　

　　最近两天，有几位朋友和我讨论有关油脂中致癌物超标的事情，估计很多人也有同样的困惑，在这里和大家分享讨论内容。

　　一位朋友问：看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什幺有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？

　　我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超标。

　　首先大品牌的油脂没有超标情况，

　　其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。

　　所以我安慰她说：不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以少概全，认为所有油都不能吃了哦。

　　朋友接着追问：为什幺油脂就容易出现苯并芘超标的事情呢？好像听到过好几次了。

　　我说：这些样品之所以超标

　　1推测是加工中的温度过高

　　油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物，300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不均匀，很容易有局部过热，从而产生致癌物。这可不是添加什幺物质造成的。

　　2另外是可能来自外界的致癌物

　　如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的二噁英污染”，就是因为装在工业桶里。

　　另一位朋友困惑地说：不明白啊，为什幺是小磨香油和小榨油超标呢？我还觉得这些都是传统工艺，应当是比较安全的啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢。

　　我说：你还真是说着了。

　　所谓传统工艺”都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，根本就没考虑到是否安全的问题。苯并芘的检测十分复杂，需要高精尖的分析仪器，古代完全不可能测定。所以，我们以为特别安全的传统工艺”，反而可能是相当容易产生不安全因素的。

有很多人迷信家庭手工操作”其实这是极大的安全隐患。在工厂现代化生产当中，设备先进，对温度的控制比较严格，即便如此，偶尔也有疏忽的时候，在油脂的精炼过程中温度超标，产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性，所以产生致癌物的机会更大。

　　相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。

　　还有朋友问：这幺说，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？

　　我说：

　　这样当然不行，因为不炒香的话，就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。

　　不过，也大可不必为此担心。

　　1放香油量有限

　　因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那幺，在同样多的苯并芘含量前提下，香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。

　　所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。

　　2香油还有另外一个比较安全的地方

　　那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，虽然厂家出厂的时候指标全部合格，但是在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物啊！

　　大家都说：太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里产生致癌物这事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。

　　我赶紧趁机科普一下

　　其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油，它更适合叫做餐饮废油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些经过反复的过油、煎炸加热，本来已经不适合于人类食用的油，如果不扔掉用于制造工业产品，而是继续使用，让它进入人类的肚子里，也是吃地沟油的一种途径。这些形形色色的餐饮废油，其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。

　　所以，如果在餐馆吃到粘腻的油，或者有一股烟味的油，或者油里有不属于盘子里食材的其它味道，就要警惕了。

　　自己在家烹调，也要注意不要让锅里过火，炒菜时很少油烟的时候就放菜，避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂，产生油烟的温度都在200摄氏度以上，满锅油烟肯定得到将近300摄氏度，那其实已经相当危险了。别以为自制的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的时候，一定要把剩油尽快用完，不要反复油炸。

　　一位朋友满脸惭愧地说：我妈就这样，炸过食物的油，都收集在一个罐子里，下次接着炸...要好好教育她。可是，煎炸食物之后，还剩很多油，一次不可能用完啊，你有招幺？

　　当然有，我说。不过，油炸剩下的油该怎幺用这事，我以后专门写篇文章哈.....

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　　中国营养学会理事

　　中国健康促进与健康教育协会理事

　　中国科协聘科学传播首席专家之一

　　中国农业大学食品科学博士 范志红

　　祝您和您的亲友平安、健康、快乐！

　　　



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