宋朝饭局：宋朝有没有通心粉

我爱吃面，也爱吃意面，尤其爱吃意面里的通心粉。


　　通心粉很好玩，捏一根还没下锅的通心粉，一头放到水里，一头放到嘴里，轻轻一吹，水会咕嘟咕嘟冒泡。通心粉也很容易入味，煮面的时候，水分、盐分、油脂、香料、排骨的香味儿、鱼骨的鲜味儿、香菇的香鲜味儿，呼啦一下子都来了，它们一边往表面上附，一边往内壁里钻，里应外合，内外夹攻，入味会很快。


　　但我始终不知道通心粉是怎幺加工出来的，直到去年读了大仲马的《大仲马饮食词典》。大仲马说：“将其(强筋面)和成面团，充分揉搓，塞进一个金属圆筒，圆筒置于加热器械的中央，下面有类似网栅的东西，开缝的宽窄视需要而定。面团受到挤压，从缝中流出，形成细长的条，两边粘在一起，通心粉就制成了。”


　　大仲马是作家，也是美食家，他的版税至少有一半花在了吃喝上，他吃遍法国，也吃遍欧洲，他吃过的好东西比我见过的都多，他是真正吃过见过的主儿，他说通心粉要用机器制成，说明至少在他那个时代，制作通心粉是离不开机器的。


　　假如摆脱机器，纯用手工，能不能做出通心粉呢？我觉得可以。


　　我做过试验：第一，选用强筋面，往面里放盐，放草木灰(草木灰既能降低面团的酸度，又能帮助蛋白质分子形成网链，增加面团的韧度)；第二，稍微放点儿水，把面和得非常硬，使出全部力气，能和多硬就和多硬；第三，把和好的面团裹严实，放到阴凉干燥的地方，让它饧上一整天；第四，把面团切成粗条，揉光，裹严，再饧上一整天；第五，把粗条搓成细条，用抻拉面的手法抻得非常细，挂到通风处晾干。经过这样的试验，蛋白质析出到表面，面条内部只剩水和淀粉，水一蒸发，自然会空心。这个试验我做过两次，两次都成功了，所以我坚信现在一定有手工制作的通心粉。


　　我觉得宋朝应该也有通心粉。首先北宋人懂得用草木灰和面，其次在南宋养生食谱《奉亲养老书》中，做面条要“馊之”、“停一宿”、“揉一二百拳”，“馊”即和面，“停一宿”即饧一夜。用草木灰和面、长期饧面、反复揉面，抻拽、切丝、晾干，蛋白质会析出，水分会跑掉，做出来的面条应该会空心。（李开周）

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